做麻婆豆腐時為什么要使用淀粉勾芡

　　大家都知道做麻婆豆腐需要是一定要使用淀粉進行勾芡的，但是為什么要勾芡呢？河南調味料公司綠香園的小編來為您介紹下：

　　由于豆腐含水量非常大，一次勾芡往往掌握不好菜肴的濃稠度，而且勾芡太濃容易糊鍋、脫芡，勾芡太稀容易使菜品看起來水淋淋的，影響菜品感官。

　　做麻婆豆腐一般要分兩次勾芡，甚至是三次勾芡，這樣芡汁才能很均勻地裹在豆腐上，不會脫落。麻婆豆腐第 二次和第三次勾芡也叫做補芡，通過補芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的效果。以下是做法：

　　首先，第  一次勾芡是給麻婆豆腐勾奶湯芡。奶湯芡是芡汁中比較稀的，又稱薄芡。第  一次勾芡有六至八成，剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。

　　其次，一定要掌握好奶湯芡的稀稠度。如果芡汁太濃，很容易造成糊底，而且豆腐易脫芡；芡汁太稀，菜肴掛不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹調出的麻婆豆腐也顯得沒有光澤，口感也不好。

　　在菜肴八九成熟時進行第  一次勾芡，芡汁均勻地淋入鍋內后轉成小火，用炒菜鏟輕推豆腐，使芡汁均勻受熱，觀察麻婆豆腐勾芡后的色澤和芡汁的濃稠度，再決定進行二次補芡的量。

　　勾芡時，一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動豆腐，切不可采用邊淋芡邊晃鍋的手法，否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。