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        做麻婆豆腐時為什么要使用淀粉勾芡

        發布日期:2020-04-16 作者:灼灼其華 點擊:

          大家都知道做麻婆豆腐需要是一定要使用淀粉進行勾芡的,但是為什么要勾芡呢?河南調味料公司綠香園的小編來為您介紹下:


          由于豆腐含水量非常大,一次勾芡往往掌握不好菜肴的濃稠度,而且勾芡太濃容易糊鍋、脫芡,勾芡太稀容易使菜品看起來水淋淋的,影響菜品感官。


          做麻婆豆腐一般要分兩次勾芡,甚至是三次勾芡,這樣芡汁才能很均勻地裹在豆腐上,不會脫落。麻婆豆腐第 二次和第三次勾芡也叫做補芡,通過補芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的效果。以下是做法:

        做麻婆豆腐時為什么要使用淀粉勾芡

          首先,第  一次勾芡是給麻婆豆腐勾奶湯芡。奶湯芡是芡汁中比較稀的,又稱薄芡。第  一次勾芡有六至八成,剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。


          其次,一定要掌握好奶湯芡的稀稠度。如果芡汁太濃,很容易造成糊底,而且豆腐易脫芡;芡汁太稀,菜肴掛不住芡,也就不能起到收汁亮油的效果,烹調出的麻婆豆腐也顯得沒有光澤,口感也不好。


          在菜肴八九成熟時進行第  一次勾芡,芡汁均勻地淋入鍋內后轉成小火,用炒菜鏟輕推豆腐,使芡汁均勻受熱,觀察麻婆豆腐勾芡后的色澤和芡汁的濃稠度,再決定進行二次補芡的量。


          勾芡時,一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動豆腐,切不可采用邊淋芡邊晃鍋的手法,否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。


        本文網址:http://www.zwceqt.com/news/513.html

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